Recept - Courgetti met scampi, kerstomaatjes en homemade pesto

Dit is een lekker en snel gerechtje. Ideaal als lunch of lichte avondmaaltijd. Eigenlijk neemt spaghetti van courgette minder tijd in beslag dan gewone spaghetti, omdat je de pasta niet hoeft te koken. In combinatie met scampi's, pesto en frisse tomaatjes smaakt deze courgetti (of zucchetti) heerlijk.

Ingrediënten (voor twee personen):
- 3 courgettes
- scampi's (ongeveer 8 per persoon)
- 1/2 bakje gemengde kerstomaatjes (geel, rood,...)
- 2 teentjes knoflook
- 1 basilicumplantje
- 125g pijnboompitten, geroosterd
- olijfolie
- oregano
- paprikapoeder
- peper en zeezout
- kokosolie

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 160°C. Neem een ovenschaal en leg er de ontpelde (en indien nodig, de ontdarmde) scampi's in. Besprenkel met een beetje olijfolie en plet een teentje look dat je in zijn geheel bijvoegt. Kruid de scampi's met zeezout en paprikapoeder en zet gedurende een half uurtje in de oven. Maak terwijl de courgetti. Snij de uiteinden van de courgettes en spoel ze grondig onder koud water. Neem een spiraalsnijder (vind je in kookwinkel) en snij slierten van de courgette. Hou deze apart. Halveer de kerstomaatjes en zet eveneens opzij. Maak intussen de pesto: doe een fijngesneden teentje look in de blender of hakmolen en voeg de basilicumblaadjes, pijnboompitten en  een flinke scheut olijfolie (of arachideolie) toe en mix alles goed door. Kruid nadien met peper en zeezout en mix nogmaals door en voeg, indien nodig, nog een beetje olijfolie toe.
Neem een grote pan (ik gebruik altijd een wokpan) en voeg wat kokosolie toe. Stoof er gedurende drie minuten de courgetti in. Zie dat de courgette zeker niet te plat wordt, want dan verliest het z'n smaak! Dresseer de bordjes met eerst de courgetti en vervolgens de tomaatjes, scampi's en pesto.
Werk af met enkele blaadjes basilicum.

x

Girl Gone Gluten Free