Recept - Skinny spaghetti met avocadopesto

Dat ik geen pasta meer eet, weten jullie natuurlijk al. Maar toch kan ik ook nog genieten van een lekkere pesto of tomatensaus. Dit in combinatie met zucchetti, spaghetti van courgette. Andere recepten vind je op deze blog (bovenaan op het vergrootglas klikken en 'zucchetti' ingeven). Dit recept is er eentje met een creamy saus op basis van avocado. Eet je geen vlees zoals ik? Dan kun je de kip vervangen door quornblokjes of gewoon voor de veggie versie gaan en afwerken met een beetje Parmezaanse kaas of Grana Padano.

Ingrediënten (voor twee personen):
- 3 à 4 courgettes
- een kipfilet
- 200g jonge spinazieblaadjes
- half bakje champignons
- 1 teentje look
- kokosolie of olijfolie
- kipkruiden
- zachte paprika
- basilicum
- Parmezaanse kaas of Grana Padano

Voor de pesto:
- 2 avocado's
- 125g zachte geitenkaas (ik gebruikte Chavroux)
- handje rucola
- handje jonge spinazie
- handje verse basilicum
- handje Parmezaanse kaasschilfers
- beetje witte wijnazijn
- sla-olie
- peper en Himalayazout

Bereiding:
Was de courgettes grondig en schil ze met een spiraalsnijder tot spaghetti. Hou apart.
Maak de pesto: doe alle ingrediënten in de blender, kruid af met een scheut witte wijnazijn en olijfolie en kruid met peper en zout. Mix nogmaals tot je een zachte crème bekomt. Snij de kip in blokjes, kruid met kipkruiden en bak deze in een koekenpan. Was de spinazie en snij de champignons in schijfjes. Verwarm kokosolie in een wokpan en stoof de groenten erin aan. Eerst de champignons en de spinazie. Voeg hieraan ook de geperste look en wat paprikakruiden toe. Op het einde de courgette toevoegen en even laten meegaren (2minuten voor al dente pasta of naargelang je eigen smaak). Meng de pesto onder de groentenspaghetti en werk af met wat Grana Padano en een blaadje basilicum.

Tip: ook lekker met geroosterde pijnboompitten bij!

x

Girl Gone Gluten Free