Recept - Lichte salade van zuiderse groenten, rucola & geitenkaas

Ik heb al een tijdje geen recepten meer gepost, simpelweg omdat ik de afgelopen weken niets anders gegeten heb dan zachte voeding. Mijn wijsheidstanden zijn namelijk getrokken en ik heb er, om het licht uit te drukken, nogal wat last van ondervonden. Vandaar dat ik ook de energie niet had om nieuwe dingen uit te proberen. Daar komt nu verandering in, aangezien we terug kunnen kauwen! :)

Vandaag een vrije namiddag en dus had ik de tijd om een lekker en licht slaatje te maken als lunch.
Heel gemakkelijk te maken en het was dan ook in een mum van tijd klaar.

Ingrediënten (voor twee personen):

- 1/2 aubergine
- 1/2 courgette
- 1 ui, in fijne ringen
- 1 tomaat, in blokjes
- 1 zakje rucola
- 1 potje zachte geitenkaas (bvb. Chavroux)
- 1 tl oregano
- ongeveer 10 verse muntblaadjes, fijngehakt
- verse basilicum (naar eigen smaak)
- peper & zout
- kokosolie

Bereiding:

Snij de aubergine en courgette in fijne blokjes en stoof ze aan in een eetlepel kokosolie. Kruiden met peper, zout en de oregano. Voeg de uiringen toe en laat mee stoven. Wanneer alle groentjes beetgaar zijn, voeg je de blokjes tomaat toe en de fijngehakte muntblaadjes.
Zet dan meteen het vuur af en laat even afkoelen.
Schik de rucola op een bord en maak bolletjes geitenkaas (ik gebruikte een ijsschep).
Leg de afgekoelde groentjes op de sla en werk af met verse muntblaadjes.

x

Girl Gone Gluten Free