Recept - Gele & groene courgetti met pesto, rucola en Parmesan

Ik maak geregeld spaghetti van courgette klaar, maar deze keer wilde ik wat extra kleur in mijn bord. En wanneer we onze boodschapjes deden in Albert Heijn, vond ik deze gele courgette. Je vindt ze niet in iedere supermarkt, maar waarschijnlijk wel op meerdere plaatsen dan alleen in AH. Dit gerecht is koolhydraatvrij, erg licht verrteerbaar én dus heel gezond.

Ingrediënten (voor twee personen):
- 2 gele courgettes
- 1 groene courgette
- 1 aubergine
- verse rode pesto (ik gebruikte deze keer kant-en-klare pesto wegens tijdgebrek!)
- handje rucola
- handje Parmezaanse kaas
- olijfolie
- peper en grof zeezout
- oregano

Bereiding:
Was de aubergine, snij deze in blokjes en stoof aan in olijfolie. Was de courgettes en schil deze met een spiraalsnijder. Zet opzij. Wanneer de aubergine gaar is, voeg je de courgette toe. Kruid met peper, zout en oregano. Laat twee minuten meegaren en zet dan van het vuur. Roer er de pesto door. Werk af met rucola en Parmezaanse kaas.

Tip: Voor mijn vriend maakte ik hamburgers die ik bij de courgetti serveerde.

x

Girl Gone Gluten Free