Recept - Gevulde tomaten met quinoa, courgette & mozzarella

Een gemakkelijk, snel en gezond gerecht wat je ook een voldaan gevoel geeft, dat zijn deze gevulde tomaten met courgette, quinoa en mozzarella. 

Ingrediënten (voor twee personen):

- vier grote tomaten

- 100g quinoa

- 1 courgette

- een tiental Parijse champignons

- 125g mozzarella, in blokjes

- 1 sjalotje, fijngesnipperd

- 1el kappertjes

- verse basilicum

- handje pijnboompitten

- witte wijnazijn

- kokosolie

- olijfolie

- balsamicoazijn

- oregano

- peper & zeezout

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180°C. Bereid de quinoa zoals voorgeschreven op de verpakking. Vergeet niet eerst de quinoa te spoelen onder koud water! Hol de tomaten uit en maak onderaan iedere tomaat een kruisje met een aardappelmes. Dit zodat de schil nadien gemakkelijk loskomt zodat je deze kunt verwijderen. Schil en snij de courgette in blokjes en stoof deze aan in kokosolie (ik gebruik meestal een wok hiervoor). Voeg het sjalotje toe en kruid met oregano. Snij de champignons in schijfjes en bak deze mee met het sjalotje en de courgette. Voeg de kappertjes toe en de blokjes mozzarella. Zet het vuur af maar laat de wok nog even op het vuur staan. Giet de quinoa af en voeg deze toe aan de wokpan. Meng alles onder elkaar. Kruid met peper, zeezout en voeg blaadjes basilicum toe. Werk af met een flinke scheut olijfolie en witte wijnazijn en meng nogmaals alles onder elkaar. Vul de tomaten met het mengsel en zet gedurende een twintigtal minuten in de oven. Rooster intussen de pijnboompitten in een koekenpan zonder vetstof tot ze goudbruin zien. Haal de tomaten uit de oven, verwijder de schil en schik er twee per persoon op een bord. Werk af met pijnboompitjes, basilicum en balsamicoazijn. 

x

Girl Gone Gluten Free